mozzarella (aus kuhmilch), es geht auch nicht immer alles glatt!

vorweg, kurz gesagt: „bis jetzt hat es bei meinem söba gmocht´n kas noch keinen total ausfall gegeben“ …. wie gesagt, bis jetzt!

bei meinem nächsten versuch möchte ich einen mozzarella machen.

unter mozzarella versteht man einen käse der eine reife zeit von ca. 1-3 tage hat. man könnte ihn zu den frischkäsen zählen, doch das spezielle herstellungsverfahren unterscheidet ihn von anderen frischkäsesorten.

mozzarella, wird üblicherweise in kugeln hergestellt & ist weiß & rindenlos mit glänzender oberfläche. variationen mit zöpfen & stangenform sind ebenfalls möglich. er wird in salzlake oder molke schwimmend aufbewahrt, damit er seinen kräftigen und salzigen geschmack behält.

zutaten:

  • 3 liter milch mit 3,5% fettgehalt
  • 3 esslöffel naturjoghurt (thermophile kultur) als säurewecker
  • naturlab (0,6ml ca. 24 tropfen ) -> 1ml bei 5 Liter milch (ca. 40 tropfen ~ 1 ml)
  • calziumchlorid (0,6ml ca. 24 tropfen ) -> 1ml bei 5 Liter milch (ca. 40 tropfen ~ 1 ml)
  • käsetuch, oder sieb
  • spätzleheber & handschuhe
  • diverse utensilien
  • und natürlich zeit & geduld

1. zuerst geben wir die milch (3 ltr.) in einen topf und erhitzen sie auf 37°c. in der zwischenzeit calziumchlorid (0,6ml) & joghurt (3 el) beigüfen & gut vermischen. sind die 37°c erreicht, tuch über den topf & 1h ruhen lassen.

img_0349-e1519665586557.jpg

2. lab (24 tropfen) mit ein wenig wasser vermischen und in die milch geben & unterrühren.

img_0350.jpg

3. nach ca 30min. mit einem messer in ca. 2,5cm säulen schneiden & 10 min. warten.

IMG_0351

4. jetzt in würfel schneiden (ca. 2,5 x 2,5cm)

5. ca. 2h reifen lassen… je länger desto besser! (& da war glaub ich der fehler, die masse hatte nich die richtige konsitenz, also nächstes mal besser noch länger reifen lassen!)

img_0354.jpg

6. abfüllen in käsetuch od. sieb, molke abtropfen lassen.

7. nach ca. 10min abtropfen, käsebruch vorsichtig ausdrücken & in handgroße portionen schneiden.

7.1 -> beim nächsten mal werde ich die masse in eine schüssel geben & mit frischhaltefolie zudecken & 18h im ofen bei eingeschaltetem licht ca. 24°c reifen lassen! (die molke kaltstellen nicht vergessen)

8. aufgefangene molke mit gleicher menge wasser verdünnen & auf 80 – 85°c erwärmen.

8.1 -> der käse sollte sich gut formen lassen. falls nicht, muss die masse noch länger reifen.

9. die handgroßen portionen (mit einem spätzleheber) in das heiße molke-wassergemisch ca. 5-10 sek. eintauchen & wieder herausholen. die masse per hand (handschuhe) formen & in fäden ziehen. die masse flach drücken & immer wieder überlappen.

10. diese schritte 3 mal wiederholen, bis eine „kaugummi-masse“ entstanden ist & diese dann in gewünschte form bringen. (klingt einfacher als es ist bzw. war, hat nicht so ganz geklappt! die masse war garnicht kaugummi-artig, sondern ganz das gengenteil. sie war brösel-artig und ist mir zerfallen! -> der grund liegt wahrscheinlich an punkt 5!)

11. dannach sofort in ein kaltes wasser geben & dort min. 15min. festigen lassen.

12. mozzarella in ein gefäß mit ca. 3 %iger salzlösung & ca. 20 tropfen calciumchlorid dem wasser hinzugeben und aufbewahren.

img_0367

 

habe dann die „bröselige“ masse in ein käsetuch getan & über nacht abtropfen lassen, damit ich wenigsten noch einen brauchbaren käse habe.

nächsten morgen in ein salzbad & ab damit in den kühlschrank, zum reifen!

img_0366

keine sorge, der nächste mozzarella versuch bleibt nicht aus!

bis bald

dakas.blog

Werbeanzeigen

2 Gedanken zu “mozzarella (aus kuhmilch), es geht auch nicht immer alles glatt!

    1. hi werner!

      danke für deine frage.

      calzium = neben dem kasein der wesentliche bestandteil für die dicklegung der milch.

      bei zugabe von calziumchlorid wird die struktur des käses & somit auch die labwirkung verbessert.

      lg

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s